零下13度的北京 只有炙子烤肉才能救我一命!

时间:2018-01-29  来源:未知  作者:苏州青年国际旅行社

烤,是最能激发肉类香味的烹饪方式。东北的小烧烤,新疆的烤羊肉串,巫山的烤全鱼,台湾的烤香肠,烤肉似乎对人类有一种天生的吸引力。我们如此爱吃烤肉,可能和人类祖先流传下来的饮食基因有关。古人类在第一次吃到烤熟的肉后那种激动欣喜的心情,永远留在了我们的味觉记忆里,从此以后,每次吃烤肉都会让人感到幸福爆棚。

这种最古老的烹饪方式,在北京发展形成了独特的“炙子烤肉”。

1 | 炙子烤肉到底什么样

北京炙子烤肉的发明,据说是一个巧合。

在清朝咸丰年间,北京通州牛堡屯人季德彩来到人来人往的什刹海,做起了卖烤羊肉的买卖。当时什刹海的繁华不亚于今天的三里屯,夏季来桥畔赏荷的人们纷纷被烤肉的香味吸引,过了不久,这个烤肉摊子就成了什刹海的“网红”。

零下13度的北京 只有炙子烤肉才能救我一命!

烤肉用的传统炙子

烤肉生意逐渐有了起色,可烦恼也随之而来:烤肉用的大铁板又沉又大,运输起来十分不方便。季德海的儿子想了一个办法:把原本一整块铁板分成了一条条的铁条,使用的时候把铁条拼起来,再用铁圈箍紧。在烤肉时他们逐渐发现,拼接起来的炙子中间的缝隙,使得烤肉中流出来的油脂顺着缝隙递到炭火中,肉不会过度受热而烤糊,反而吸收了木柴的香味儿,更加喷香可口。无心插柳柳成荫,烤肉的炙子就这样流传下来了。

以前的老北京,炙子都有桌子那么大,一圈人围在一起,吃着热乎乎的烤肉,好不热闹。如今在烤肉季的三楼包间,也有桌子那么大的炙子,吃的时候脚要踩在凳子上,手里拿着长筷子自己在大炙子上烤肉,边烤边吃,这威武的吃法就叫“武吃”。我们现在坐着烤肉或者干脆由师傅在后厨烤好了端上来的吃法叫“文吃”。

2 | 烤什么肉

炙子烤肉用的肉,主要是牛羊肉。

北京曾经住着很多爱吃牛羊肉的满蒙官员,加之北京离内蒙草原较近,牛羊肉供货充足,早期卖烤肉的又大多是来自大厂的回民,所以烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流。

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烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流

炙子烤肉用的牛羊肉也不是普通的肉,里面还有不少细致的讲究。

据记载,老北京炙子烤肉所用的牛肉选用4、5岁体重在300斤以上的西口羯牛或乳牛,由于牛肉较硬,所以只选用上脑、排骨和里脊三部分来烤:排骨、里脊全是瘦肉而且很嫩,稍加烤至口感就极佳,上脑一层肥一层瘦,也很适合炙烤。

羊肉要用西口黑头或黄头团尾绵羊或经过阉割过的公羊及乳羊,体重在40斤最为宜,羊肉比牛肉嫩得多,能烤的部位也就多了,上脑、三叉、三叉骨、元宝肉、黄瓜条和磨档等都可以拿来烤。这其中最好吃的要数上脑和黄瓜条,上脑脂肪分布均匀,有明显大理石花纹,烤的时候肥油融进瘦肉中,嫩滑可口肉香四溢;黄瓜条是羊大腿和臀部之间的部位,口感较脆很有嚼劲,又不失羊肉的鲜美。

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烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流

3 | 怎么烤

想要烤出来的肉够香,就得在柴火上下功夫。老北京讲究用黄柏木、杨柳木、松枝和送塔当木柴,其中松枝和送塔最好,用它烤出来的肉会有悠悠的松木香。

柴火烧旺,待炙子开始发热时,用葱叶把炙子擦干净,再用羊尾油把炙子均匀擦一遍,温度够热就可以烤肉了。把切好的肉片和葱丝放在炙子上边烤边翻动,快熟时撒上香菜沫,等肉不见红色完全熟透就可以夹到碗里大快朵颐了。

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炙子烤肉“武吃”

吃烤肉也是有讲究的。调料由姜汁、酱油、料酒等组成,可以根据自己的喜好把握用量和比例。吃肉的时候可以就着芝麻烧饼或者干脆把肉夹到烧饼里吃,再配上糖蒜和黄瓜条,主食、肉和菜就都全了,这一顿饭吃得才叫圆满。

三五好友围坐一桌,肉在炙子上冒着油花滋滋作响,微焦的肉香扑鼻而来,酒过一旬,肉烤了三盘,大家都陷入了一种知足安详的状态,这世间的幸福也不过如此吧。

| 一大口京城炙子烤肉榜单

1 | 烤肉季

烤肉季在北京炙子烤肉中的地位无需多说。

熟客们都知道,烤肉季最具特色的是三楼的武吃。烤肉最开始是在街边摆摊卖的,顾客都是脚踩着板凳,围在大炙子周围,自己拿着筷子边烤边吃,十分豪迈。现在想要体验这种原汁原味的“武吃”,就得来烤肉季三楼。

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烤肉季

桌子大的烤盘上,切好的羊肉伴着葱花和香菜沫在筷子的搅拌下旋转跳跃,肉香瞬即充满了房间。大家围在炙子周围,手持长筷,脚踩长凳,肩披一条白毛巾,自己动手边烤边吃。自己烤肉的乐趣,除了看着肉一点点由生变熟带来的成就感,还可以按自己的喜好调整肉的熟度:有人喜欢吃嫩一点,有人喜欢吃老一点的,如果肉烤得微微焦香,则成了一道北京名菜:爆糊儿。

在烤肉季三楼,挂着一副老照片,上面写着1948年,书法家启功与友人在烤肉季用餐。时间过了70年,70年对一个人来说几乎是生命的全部,对于北京来说却只是光阴一撇。屋里,热气腾腾人声鼎沸,每个人都沉浸在烤肉的喜悦中;屋外,钟楼鼓楼安静如初,北京仿佛又变回了北平。

零下13度的北京 只有炙子烤肉才能救我一命!

烤肉季

聚德华天烤肉季(什刹海总店)

推荐菜:烤羊肉烧饼麻豆腐它似蜜

人均:120元

地址:西城区地安门外大街前海东沿14号(近银锭桥)

电话:010-64042554

2 | 烤肉宛

对于南城的食客来说,烤肉宛真是再熟悉不过了。南宛北季,城南的烤肉宛,历史比烤肉季还要长。

和烤肉季不同,烤肉宛主打的是烤牛肉。牛肉本身较硬,想要烤得好吃,肉质一定不能太老。烤肉宛的烤牛肉肥瘦适中,汁多味浓,肉香四溢,配上热乎乎的烧饼咬一大口,面饼、烤肉和芝麻的香味在口中融合,吃得叫一个心满意足。

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烤肉宛

烤肉宛环境宽敞明亮,在这里体验烤肉“文吃”,想象着以前衣着光鲜体面的时髦女郎三三两两优雅地吃着烤肉,实在有种穿越的感觉。

如果时间来不及,还可以在他们家外卖窗口买个烧饼夹肉带走,咸香的烧饼里夹着满满的烤牛肉,在物价飙升的今天,六元一个的价格也是很实惠了。

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烤肉宛

北京烤肉宛饭庄(南礼士路店)

推荐菜:烤精品牛肉烤羊肉串扒牛口条芥末鸭掌

人均:110元

地址:南礼士路58号(儿童医院西门南100米)

电话:010-68028180

3 | 烤肉刘

如果你喜欢吃炙子烤肉,那你一定知道虎坊桥的腊竹胡同。在腊竹胡同有六七家炙子烤肉店,烤肉刘就在这里,你可千万别走错了,真正的烤肉刘门口有一个桌子大的大炙子,到了饭点肯定要排队。

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烤肉刘门口的大炙子



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